CURSO BÁSICO CHOCOLATE - CAPÍTULO 4 E 5 - DICAS E OVOS PÁSCOA!

CAPITULO 4
DICAS IMPORTANTES PARA TODOS OS TRABALHOS COM CHOCOLATE

- Nas formas para ovo o rendimento:
200 g de chocolate dão 12 ovinhos de 3,5 cm
250 g de chocolate dão 6 ovinhos de 7 cm
330 g de chocolate dão 2 ovinhos de 8,5 cm
250 g de chocolate dão 1 ovo de 11 cm
400 g de chocolate dão 1 ovo de 13,5 cm
600 g de chocolate dão 1 ovo de 15,5 cm

- Rendimento preparado corretamente, 500g de chocolate cobertura dá para cobrir cerca de 60 bombons manualmente.
- Temperatura ideais para enformar o chocolate.
Chocolate branco- 28º
Chocolate ao leite- 29º
Chocolate meio amargo-31º
- Deve-se procurar trabalhar com chocolate em ambientes frescos, numa temperatura máxima de cerca de 20ºC. Com isso você evita que ele derreta (antes mesmo de prepara-lo e/ou decora-lo, e garante uma secagem mais rápida. Sabe-se que em paises, como o nosso, de clima tropical a utilização de ambiente climatizado para o trabalho seria indispensável, o que nem sempre é possível;
- Com vasilhas, espátulas e fôrmas bem secas, você impede o contato do chocolate com a umidade;
- Para não formar bolhas, é fundamental dispor o chocolate bem devagar nas formas. No caso de bombons, barrinhas e pirulitos maciços, depois de colocar o chocolate temperado na fôrma, não esqueça de bate-la, cuidadosamente, por várias vezes até que não surjam mais bolhas de ar na superfície. Do contrário ele ficará com bolhas e não se espalhará de maneira uniforme, apresentando defeitos e falhas no desenho do chocolate modelado;
- Para o chocolate não esbranquiçar, não encoste o calor das mãos nas formas durante o processo de confecção de bombons. E lembre-se de limpar muito bem as formas com papel absorvente para remover gorduras e restos de chocolate. Jamais utilize água e sabão nas formas em uso;
- É importante cobrir as formas com papel alumínio (lado brilhoso virado para o chocolate), antes de leva-las ao refrigerador para endurecer, evitando umidades, e ao desenformar utilizar sempre uma superfície forrada com papel manteiga até a secagem do chocolate;
- Banho-maria ou microondas: vale testar ambos os métodos e perceber qual você se adapta melhor para derreter o chocolate;
- o chocolate branco utilizado para decoração endurece mais rápido com corantes (que preferencialmente deve ser pó ou gel, próprios para o trabalho com chocolate), mas é possível derrete-lo por mais alguns segundos, com banho-maria brando, sem qualquer prejuízo;
- Atente para não aquecer demasiadamente o chocolate no banho-maria, pois alterará a textura e o desempenho deste;
- Mexa muito bem o chocolate para assegurar que o trabalho fique brilhante. E leve os bombons à geladeira apenas quando estiverem totalmente frios, evitando assim o vapor no chocolate;
- Trabalhe o chocolate sempre com uma temperatura regular, para que a oscilação não altere a textura e consistência do trabalho;
- Para saber qual é o momento certo de desenformar, observe se a forma esta toda branca (no caso das formas de acetato transparente. Existem formas maleáveis de silicone que não se consegue esta visualização). Isto significa que o bombom ou ovo descolou e está pronto para a secagem;
- Procure fazer os recheios, caso vá utiliza-los, sempre no dia anterior ao que irá trabalhar com o chocolate. Fica mais fácil para trabalhar e/ou modela-lo;
- Quando sobrar recheio, embale-o em filme plástico, etiquete-o e congele no freezer. Conservado desta forma, ele dura 3 meses e, para reutiliza-lo, basta passar pela geladeira para descongelar vagarosamente e adquirir consistência natural (vide ilustração sobre forma correta de armazenamento);
- Cuidado com os recheios congelados ou excessivamente gelados pois fazem com que o chocolate trinque (rache). O ideal é aguardar o recheio estar em temperatura ambiente;
- No caso dos chocolates ao leite e meio-amargo, aguarde 12 horas após desenformar e antes de embalar. Esse tempo é necessário para o chocolate transpirar e secar. O ideal é dispor os bombons ou ovos, um ao lado do outro em uma superfície plana forrada com papel manteiga ou alumínio. No caso dos chocolates branco e/ou hidrogenado 2 horas para este procedimento é o suficiente.
- Quando adicionar outro ingrediente ao chocolate (amendoim, castanhas, crocantes, crispin, etc.) observe senpre a proporção. Eka deverá ser , no máximo, de 1 xícara para 300g de chocolate derretido;
- Embalagem Antes de embalar os produtos, aguarde, no mínimo, oito horas. Mantenha-os sobre papel manteiga em lugar fresco, livres de luz, calor, umidade e odores.
-Prazos de Validade
Ovos de Páscoa simples e bombons sem recheio: 30 dias embrulhados em papel chumbo.
Ovos recheados: 15 dias embrulhados em papel chumbo.
Ovos decorados ou com aplicações: 15 dias embrulhados no papel celofane.
Bombons recheados: 15 dias embrulhados em papel chumbo.
Frutas frescas banhadas em chocolate: 1 dia.
Frutas desidratadas: 15 dias acondicionadas em latas bem fechadas.
Florentinos: 15 dias guardados em latas fechadas.
Pirulitos de Marshmallow: 15 dias, embrulhados em papel chumbo e celofane.
Crocantes: 30 dias guardados em latas bem fechadas.
Marzipã com cobertura de chocolate: 15 dias embalado em papel chumbo ou guardado em latas.
Trufas diet: 5 dias guardadas em latas fechadas.

- Todo cuidado é necessário com o chocolate, quando este vai à geladeira para endurecer: Não deixe carne temperada ou peixe junto com o chocolate, para evitar que o cheiro se espalhe e seja absorvido por ele.
Procure embalar com filme plástico tudo o que puser na geledeira na ocasião do trabalho.
Cuidado com a abertura excessiva da geladeira, para evitar pingos de água e umidade no chocolate, que sempre deverá ser coberto com papel alumínio.
Uma boa solução para levar o chocolate à geladeira é virar uma fôrma de bolo retangular de cabeça para baixo e forre com uma folha de papel manteiga: ele não grudará ou ficará deformado.
É necessário, é bom ressaltar, preparar a geladeira para receber o chocolate quando estiver trabalhando com ele. Todo cuidado é pouco, para um trabalho caprichado!


CAPITULO 5
OVOS DE PÁSCOA TRADICIONAIS
A tradição de se ofertar ovos como presente é bem anterior à religião cristã. O costume de dar e recebê-los tem origem com os egípcios, persas e chineses. Esses povos, no início da primavera e nas ocasiões festivas, distribuíam ovos naturais simbolizando a origem da vida, a criação e a fecundidade. Geralmente eram pintados e oferecidos aos amigos.
O hábito foi adotado pelos cristãos como forma de representar a Páscoa, significando a ressurreição de Jesus Cristo. A adoção dos ovos como símbolo da Páscoa está ligada ao fato de que o ovo, aparentemente morto, contém uma vida que aparece subitamente.
Os ovos naturais foram utilizados por vários séculos até serem substituídos pelo chocolate a partir do século XVIII. Uma descoberta de confeiteiros franceses que inventaram esse modo atraente de comemorar a Páscoa sem deixar de lado a tradição.

Para quem vai começar a fazer ovos de Páscoa, sugere-se a receita tradicional que é mais simples. Para fazer ovos mais elaborados a pessoa precisa de ter um pouco de experiência, mas um ovo de Páscoa comum pode se tornar especial, basta caprichar na embalagem e no recheio.
Mas quem pensa em engordar o orçamento doméstico, fazendo ovos de Páscoa artesanais, é bom ficar atento. Para fazer trabalhos mais valorizados é necessário o uso de chocolates mais nobres muito mais saborosos que o hidrogenado, em compensação, eles custam o dobro do preço, o que será importante no preço final do produto.
Os chocolates em barras de 1 kg, você vai encontrar nos tipos chocolate nobre, e as coberturas (hidrogenado e fracionado) nas versões branco, ao leite e meio amargo. O hidrogenado também apresenta na forma de gotas. Já o chocolate dietético é vendido em barras de 500 gramas.

As vantagens do chocolate hidrogenado (preço acessível, facilidade de manuseio, menor poder de derretimento, etc.) são contrapostas pela ausência de sabor e qualidade em função do maior percentual de gordura.
Seja original, faça você mesma os ovos que vai dar de presente na Páscoa. Fique atento às nossas dicas. Confira o passo-a-passo da receita básica de ovo de chocolate.

Com o auxílio da colher (e/ou um pincel) , vá despejando o chocolate no molde. Use a parte de trás da colher para espalhar o chocolate uniformemente.
Escorra o excesso de chocolate do molde. Limpe as bordas com a espátula e leve à geladeira. Depois de 1 minuto, tire da geladeira e passe outra camada de chocolate. Repita a operação até que o ovo esteja na espessura desejada. O ideal é repetir o processo mais três vezes, seno que na última, o ovo deve permanecer por três minutos na geladeira, com o molde apoiado emborcado sobre uma assadeira forrada de papel manteiga.


Passados os 3 minutos, tire os moldes da geladeira. Você sabe que o chocolate está seco quando a fôrma ficar com o fundo transparente.
Antes de desenformar, limpe com uma faca o chocolate que estiver escorrido na borda do molde.
Faça uma leve pressão no fundo do molde. O chocolate solta sozinho: não unte a fôrma, nem molhe, como se estivesse desenformando gelo.
Por fim, com cuidado, retire as sobras para deixar a borda lisinha. No calor, segure o ovo com um pano limpo e úmido e que não solte pêlos. Isso evita que o ovo fique marcado com impressões digitais.


PRÓXIMOS CAPÍTULOS :RECHEIO OVOS DE PÁSCOA E NOÇÕES DE EMBALAGEM, BOMBONS PARA RECHEIO DE OVOS, BOMBONS MOLDADOS, RECHEADOS, BANHADOS, TRUFAS E PIRULITOS RECHEADOS E DECORADOS - RECEITAS