CURSO BÁSICO DE CHOCOLATE -(CONT.) CAPITULOS 2 E 3

CURSO BÁSICO DE CHOCOLATE
(Continuação - vide Capítulo 1 na data anterior a esta postagem)

CAPÍTULO 2 - MATERIAIS
4. Materiais necessários para o trabalho básico com chocolate
- Barras de chocolate, da qualidade e custos escolhidos para cada trabalho;
- Faca serrilhada;
- Jogo de panelas de banho-maria ou uma panela de alumínio de aprox.25cm de diâmetro e um vasilhame ou panela, resistente a calor que se adapte sobre a boca da primeira panela;
- Panela pequena esmaltada para derreter pequenas quantidades de chocolate branco;
- Colher básica plástica resistente a calor, de cabo comprido;
- Espátula larga (cerca de 10cm de largura) de plástico, própria para chocolate;
- Garfos especiais de dois ou três dentes, e de vários feitios para bombons banhados (existem joguinhos, com diversos tipos de garfinhos, para as várias atividades e tipos de bombons);

- Bandejas de cerca de 35 X 25 cm ( que caiba do refrigerador, ou tábua de madeira ou altileno, revestidas de papel alumínio ou papel manteiga;
- Pedra mármore com cerca de 50 X 50cm, caso vá ser utilizada a temperagem , com choque térmico em superfície fria (pode ser utilizada o mármore da pia da cozinha, se houver, bem higienizado)
- Termômetro de culinária (opcional)

- Palitos (de dentes e de churrasco)
- Formas de acetato para ovos, pirulitos, bombons, barras, cestos ou qualquer molde que vá ser utilizado no trabalho;

- Materiais de recheios, embalagem e decoração.

CAPÍTULO 3 - TEMPERAGEM

5. TEMPERAGEM
Siga as instruções, passo a passo, para garantir o sucesso de seu trabalho com chocolate:

Temperagem 1 – mais simples
a. Raspe a barra de chocolate com uma faca serrilhada. Se você não for usar o chocolate de imediato, guarde-o numa vasilha fechada a vácuo (não por muito tempo);

b. Coloque as raspas num recipiente resistente ao calor. Leve ao fogo uma panela com água pela metade. Deixe atingir 50ºC ou então quando aparecerem pequenas bolinhas de fervura no fundo da panela (não deixe a água ferver para não sensibilizar o produto). Desligue o fogo, e só coloque o recipiente com o chocolate picado em banho-maria quando o vapor da água desaparecer por completo.
Não permita que qualquer umidade (vapor ou água) entre em contato com o conteúdo sendo derretido ou já derretido.
Deixe-o, sem mexer, por 5 minutos, tampando o recipiente com o chocolate.
c. Retire do banho-maria, misture bem com a colher plástica, até formar uma massa homogênea.
d. Em uma tigela maior, coloque água e algumas pedras de gelo, e dentro desta coloque a tigela que contém o chocolate derretido( A ESTE PROCEDIMENTO CHAMA-SE CHOQUE TÉRMICO), mexendo sempre, sem parar até o chocolate haver atingido 28ºC , medido caso você tenha um termômetro culinário, e na falta deste, experimente a temperatura embebendo um palito na massa, e encostando-o no lábio inferior. A temperatura estará no ponto quando você puder sentir uma sensação de frio.
DICA: Caso o chocolate se torne espesso no decorrer da aplicação, leve rapidamente o recipiente com a massa ao banho-maria morno, retire e mexa algumas vezes para que o chocolate volte à consistência adequada, neste caso não haverá exigência de novo choque térmico.


Temperagem 2 – exige materiais e procedimentos mais elaborados
Repetir os procedimentos de temperagem anteriores até o sub-item “c” e a partir de então, operar da seguinte forma:
d. Depois de homogêneo, coloque em uma supefície fria, como uma pedra mármore. É o choque térmico. Trabalhe com a espátula para ele esfriar, movendo o mesmo em todas as direções. Faça este procedimento até que atinja 28ºC. Se não houver o termômetro culinário, teste com um palito. Ao colocá-lo nos lábios, deverá ter uma sensação de morno, quase frio.
Retorne o chocolate para a panela e utilize-o.

Temperagem 3 – No microondas
Repita o procedimento dos itens anteriores até o sub-item “a”, e após:

b. Ponha o chocolate em um refratário de vidro e leve ao forno de microondas por 3 minutos, na potência alta. Dê uma pausa a cada minuto e mexa bastante. Isso garante que o chocolate derreta por igual e não fique empelotado.

c. Tire do microondas, e então utilize um dos métodos anteriores de choque térmico 1 ou 2 ( com gelo ou no mármore)

Os demais procedimentos sobre a temperatura permanecem inalterados.