CURSO CHOCOLATE ARTESANAL-CAP.7 - CONTINUAÇÃO

CURSO DE CHOCOLATE ARTESANAL
CAPITULO 7 – Continuação

BOMBONS RECHEADOS

Entre os bombons moldados, existe ainda uma outra variedade, a dos BOMBONS RECHEADOS.
Faze-los, resumidamente, significa preencher a forma com o chocolate temperado, colocar o recheio escolhido e cobri-los, fechando-os, também com chocolate. Eles exigem um tempo de preparação mais demorado, incluindo-se a preparação prévia dos recheios, porém o resultado vale a pena.

Procedimentos básicos:
Prepare e tempere o chocolate, conforme já falado.
Usando um pincel próprio ou uma colher pequena, introduza o chocolate nas formas, de modo a formar uma casca resistente (como nos ovos de Páscoa 2-3 camadas de chocolate costumam ser suficientes) e unta-las por inteiro numa mesma grossura (observe que o fundo da forma tende a ficar mais grossa visto escorrimento do chocolate, procure corrigir na hora da aplicação para que as bordas não afinem demais e quebrem-se na hora da montagem final).


Coloque as fôrmas na geladeira, sempre cobertas por papel alumínio deixando por aprox. 10 minutos ou até que as camadas necessárias estejam secas (não deixe muito tempo senão as próximas camadas, quando necessárias, não irão aderir ou se trincarão).
Retire as formas da geladeira, coloque os recheios no interior das casquinhas e em seguida feche completamente com o restante do chocolate derretido.
Esta instrutora, tem preferência por trabalhar com a casquinhas de chocolate já soltas das formas, por ser mais prático, acondicionando durante os processos estas casquinhas numa caixa ou cartela de ovos, higienizada e totalmente forrada por papel alumínio próprio para culinária.
Espere um mínimo de 12 horas para embalá-los conforme sua preferência, ou para acondiciona-los em local fechado (caixas, cestas).
Procure deixar durante este período, os bombons em local fresco, principalmente se não estiver trabalhando com chocolate hidrogenado, mas nunca na geladeira (o chocolate manchará com a umidade).
Exemplos:


BOMBOM PRALINÉ DE COCO:
Faça um recheio com 200g de coco ralado úmido ou fresco, meia lata de leite condensado, uma gema e uma colher de sopa de margarina.
Leve ao fogo até ter consistência e desgrudar da panela. Deixe esfriar e somente use, este e qualquer recheio, no dia seguinte.

BOMBOM RECHEADO DE PASSAS AO RUM
(Vide ilustração inicial da postagem)
Deixe 250g de passas , açucaradas ou não, sem caroços, embebidas com rum.
No dia seguinte, retire o liquido, escorra, e misture estas passas inchadas pelo líquido com 500g de doce de leite pastoso. O doce de leite irá absorver o aroma e o sabor do rum.
Caso não queira usar rum, use algumas gotas de aroma artificial de rum diretamente ao doce de leite, também com antecedência de no mínimo 24 horas.


BOMBOM RECHEADO COM CEREJA E CREME GANACHE
Prepare o creme Ganache de véspera, da seguinte forma:
Ferva 250g de creme de leite, retire do fogo e junte, aos poucos 250g de chocolate cobertura ralado. Bata até que fique morninho. Deixe descansar até o dia seguinte para, então, usar.
Utilize as casquinhas de chocolate, aplique o creme ganache com cerejas ao marrasquino escorridas, inteiras ou partidas. Cubra, fechando com chocolate.
DICA: Para economizar chocolate, esta instrutora utiliza o método de forrar e fechar os bombons com recheios de pouco volume, com uma camada de doce de leite cremoso industrializado, ou feito de leite condensado na panela de pressão, isto fará uma economia do chocolate, que teria que preencher todo o espaço vazio da casquinha até fechar completamente, nivelando, o bombom na parte inferior.
Também usa-se fondant para tal fechamento. Compra-se pronto em lojas de artigos para festas, e derrete-se em casa, em banho maria, utilizando em recheios com frutas: cerejas, morangos, etc..

Próximo capítulo - Final Cap.7
Bombons banhados e trufas