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AMOR NATURAL CULINÁRIA

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sexta-feira, setembro 30, 2005

GELÉIAS - DESCULPEM, MAS OS PEDIDOS SÃO MUITOS!!


Bom Dia !! Boa Sexta-feira !! Feliz Final-de-semana!!
Estou apresentando um pequeno resumo, para minha amiga Ruth (Gazzag) e outras, que estão pensando em trabalhar com geléias, compotas e conservas, ressaltando que a partir de amanhã, irei complementar as informações sobre envasamento, lacre das embalagens, tipos de embalagens, etc... Um grande beijinho!!

Preparando Geléias

A geleificação é provocada pela combinação do açúcar, pectina e ácido contido nas frutas. É o equilíbrio destas substâncias que irá garantir a consistência ideal para obter as geléias.
É importante verificar qual o teor de pectina e acidez, pois existe uma variação de fruta para fruta. Dependendo, portanto, da sua composição, a adição destes elementos poderá ser necessária. Quanto ao açúcar, sempre será preciso adicioná-lo, pois as frutas não o possuem em quantidade suficiente para a geleificação.
Caso a pectina não seja suficiente, ela poderá ser obtida através do processo industrial ou caseiro.
No processo caseiro sua extração é feita do bagaço das frutas cítricas e da polpa da maçã ou é comercializada sob forma de pó, e usada na proporção de 0,5g para 1K de fruta.
Para obtê-la pelo processo caseiro cozinha-se em fogo baixo 1k de maçãs verdes (sem casca nem caroços), em 4 xícaras de água, durante 1 hora (contando a partir da fervura).
Para ter certeza se o processo foi satisfatório, coloque 1 colher (chá) do cozimento num recipiente e, quando esfriar, adicione 3 colheres (chá) de álcool metílico e agite rotatoriamente. A seguir, deixe-a repousar por 1 minuto. Passe a mistura para um pires e observe se houve a formação de uma massa gelatinosa, o que indica a presença de uma boa proporção de pectina. Caso isto não ocorra, o produto deverá ser fervido por alguns minutos (a evaporação ajuda na obtenção do ponto ideal) e testado novamente. Também não deve ficar muito firme, porque, quando fria, tende a endurecer, impossibilitando o seu uso.
Depois de pronta, coe a pectina através de saquinhos de musselina, cuidando para que não seja espremida. Isto a deixaria turva. Aqueça-a até a fervura, guarde-a em frascos aquecidos e esterilizados, conforme o procedimento usado para a própria geléia.
Normalmente, usa-se 60 a 120 ml de pectina para 500g de frutas. Sua durabilidade é de aproximadamente 4 meses, e não convém que seja utilizada após este prazo.
Quando Adicionar Pectina
Dependendo da fruta, muitas vezes a pectina não é o suficiente para a geleificação. Por isso faça o teste da pectina que lhe informará se a fruta necessita de pectina para complementar.
Escolha a fruta, depois amasse-a ou passe-a por uma peneira, de modo a obter, depois de coado, 1 colher (sopa) do suco concentrado.
Acrescente 3 colheres (chá) de álcool metílico e deixe em repouso por 1 minuto. Se o resultado apresentar-se sob a forma gelatinosa, a fruta é rica em pectina; se formarem 2-3 coágulos, a concentração é moderada, mas suficiente; pequenos grumos indicam que há necessidade de adição de pectina nas proporções indicadas
.

Teor de Pectina e Acidez das Frutas

Suficiente pectina e acidez

Muita pectina
Laranja( ácida)
Lima
Limão
Uva não madura
maçã

Média pectina
Uva
Goiaba
pitanga

Suficiente pectina e pouca acidez

Muita Pectina
Figo verde
banana
cereja

Média pectina
banana nanica
Goiaba
manga
Pêra
Mamão

Suficiente acidez e pouca pectina
Abacaxi
Amora
morango
Pouca pectina e acidez

Pêra muito madura
melão

Dicas para Preparar Compotas ou Frutas em Calda
Antes de preparar as compotas ou as frutas em calda, lave bem as frutas e seque-as com um pano limpo. Se necessário, corte-as em pedaços.
Para fazer a calda, use uma panela, de preferência de aço inoxidável e revestida com material antiaderente. Para mexê-la use uma espátula de madeira.
Durante o cozimento em fogo brando, mexa a solução de vez em quando para que não grude no fundo.

Se quiser manter o açúcar claro, adicione algumas gotas de limão.
A densidade da calda é expressa em graus, e o ponto usado para as frutas em calda é o ponto de fio, atingido alguns minutos após a ebulição.
Use um termômetro de culinária (de álcool) para verificar a densidade (temperatura de 25°C ou 27°).


Proporções de Açúcar e Água para a Calda
Frutas (1k) Açúcar Água Ponto da calda Tempo de Pasteurização
Abacaxi 1k 1 litro Fio sólido 40 minutos
Morango 1k 1 litro Fio fino 10 minutos
Pêssego 1k 1 litro Fio fino 25 minutos
Pêra 500g 1 litro Fio fino
Uva 500g 750 ml Fio fino 20 minutos


Dicas para Preparar Xaropes
Durante todo o processo de preparação, só use materiais em aço inoxidável, ágata ou vidro (não são atacados por ácidos).
O ideal seria que o xarope não ficasse nem muito grosso nem muito fino, destacando apenas o sabor natural das frutas.
A primeira coisa a se fazer é escolher frutas tenras e maduras, verificando sempre se não estão batidas ou machucadas.

Em seguida, lave-as muito bem e se necessário descasque-as.
Depois disso amasse-as ou esprema-as para se obter o suco.

Passe por um coador e deixe macerar por 1-2 dias.
Passado este período, leve ao fogo moderado uma mistura de água e açúcar até ferver.
Com uma escumadeira, retire a espuma que vai se formando na superfície da solução.
Adicione o suco das frutas e torne a ferver, sempre retirando a espuma para que o xarope fique bem claro.
Se quiser você pode acrescentar um pouco de suco de limão para acentuar ainda mais o sabor. Retire a panela do fogo e, antes que esfrie totalmente, despeje-o em um recipiente de vidro previamente preparado.
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3 Comments:

  • At 10:18 PM, Anonymous Anônimo said…

    Came across your nice little blog.If you are bored you can always see my Trojan kind of site if you needTrojan stuff....

     
  • At 11:45 AM, Blogger silvania said…

    Olá boa tarde, gostaria de saber se você dá curso de geléias e compotas. Estou procurando onde fazer esse cuso e ainda não achei.
    Qualquer coisa mande-me um imail.
    amore-rj1@hotmail.com
    Desde já lhe agradeço, bjinhos...

     
  • At 7:38 AM, Anonymous Anônimo said…

    olá bom dia,gostaria de saber se voce da cursos de geleias caseira da fruta ?pois estou procurando onde fazer este curso aquí na região dos lagos (rj) e ainda não encontrei. caso voce possa me ajudar meu e-mail é :cleidivaniafeitosa@hotmail.com

     

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