CURSO CHOCOLATE ARTESANAL:CAP.7-ULTIMA PARTE!

CURSO BÁSICO DE CHOCOLATE ARTESANAL - CAPÍTULO 7
ÚLTIMA PARTE
(Visite o blog e seus arquivos, veja todos os capítulos sobre o assunto, pois não servirá somente para a Páscoa, mas para várias datas especiais!!)

BOMBONS BANHADOS E TRUFAS
Os bombons banhados e as trufas são preparados a partir de uma massa básica doce, que pode ser de frutas, leite condensado e outras. Essa massa é moldada (formatos a sua escolha), em geral manualmente e banhada no chocolate.
Procedimentos Básicos:
Conforme a receita escolhida, prepare a massa básica do bombom (Beijinhos, cajuzinhos, brigadeiro, etc..).
Procure não usar recheios úmidos para evitar que o chocolate manche depois de pronto.
Os recheios gelados provocam a perda do brilho do bombom e os quentes causam manchas e derretimento do chocolate. Os recheios devem estar em temperatura ambiente, preferencialmente feitos com 24 horas de antecedência.
Depois do recheio pronto, molde os bombons ou trufas conforme a receita, e mergulhe no chocolate temperado (ou cobertura e hidrogenado derretido), Com o auxílio de um garfo de 2 ou 3 dentes próprios para chocolate (existem joguinhos plásticos, baratos, com 5 modelos de garfos, para serem usados de acordo com o feitio escolhido). Vire-o no recipiente com o chocolate, tantas vezes quantas forem necessárias para que fique completamente envolvido pela cobertura.
Retire-o, cuidadosamente com o garfo especial, bata o cabo do garfo na borda do recipiente, para retirar o excesso de chocolate. Coloque, então, os bombons ou trufas, já banhados, numa superfície plana e lisa, revestida com papel alumínio. Deixe-os secar em temperatura ambiente, num ambiente o mais fresco possível ou refrigerado. Se coloca-los na geladeira a secagem se dará em aproximadamente 10 minutos e num local fresco a secagem total se dará em cerca de 60 minutos.
Você deverá realizar tantas operações de cobertura quantas necessárias, para a quantidade de bombons ou trufas que desejar.
Mesmo secos, aguarde 12 horas para embrulhar e/ou embalar os bombons/trufas, antes disso eles ainda estarão úmidos pelo suor do chocolate.
Exemplo:
Bombons banhados de castanhas e passas
Ingredientes:
1 lata de leite condensado
2 colheres sopa manteiga
1 pires de castanha-do-pará moídas
2 colheres sopa de passas sem caroços moídas ou picadas
1 colher de chá de conhaque/licor de cacau
Chocolate temperado para banhar
Leve ao fogo todos os ingredientes, exceto o chocolate, até formar um creme que solte do fundo da panela. Deixe esfriar (sempre!) e enrole. Banhe no chocolate escolhido (bem morno para estar espesso e facilitar a aderência desta cobertura). Deixe secar em temperatura ambiente ou em geladeira, aguardando 12 horas para embalar, ou enfeite com passas colocando em forminhas e caixas de acetato próprias para a ocasião (Páscoa, Dia Mães, Pais, Namorados, Natal).

TRUFAS TRADICIONAIS
Ingredientes
750g de chocolate meio amargo picado
750g de chocolate ao leite picado
500g de creme de leite
1 cálice de rum, amareto ou uísque
2 colheres(chá) de mel puro ou glucose de milho(Karo)
Para enrolar: Chocolate ao leite derretido, 200g de chocolate em pó
Modo de Preparo:
Aqueça o creme de leite em banho-maria. Derreta o chocolate meio-amargo e junte ao creme. Misture até incorporar os ingredientes.
Acrescente o chocolate ao leite derretido, misturando sempre até obter um creme homogêneo. Retire do banho-maria e acrescente a bebida escolhida e o mel(ou glucose), misturando delicadamente. Leve à geladeira para endurecer por cerca de 2 horas. A massa ficará em ponto de enrolar.
Modele as trufas no tamanho desejado.
Banhe-as em chocolate-ao-leite derretido. Deixe secar rapidamente e ainda úmidas, passe-as no chocolate em pó.
Existem alternativas para o preparo de trufas:
a. Acrescentar ingredientes sólidos ao recheio (castanhas, passas, amendoim)
b. Utilizar formas próprias, já encontradas no mercado (de tamanho maior que os bombons) e rechear, fechando como no exemplo de bombons moldados.
c. Usar ou não o chocolate em pó após o banho de chocolate, a opção é sua!

OUTRAS SUGESTÕES DE TRUFAS...

RECEITA BÁSICA:

Ingredientes:
- 1 Kg de chocolate ao leite
- 50 g de manteiga sem sal
- 1 colher de sopa bem cheia de glucose de milho (Karo)
- 1 lata de creme de leite com soro
- 3 colheres de sopa de chocolate
- 1 cálice de licor de cacau ou rum
Cobertura:
- Chocolate ao leite para cobrir
- Chocolate Branco para decorar

Modo de Preparo:
Misture o creme de leite com o chocolate em pó e reserve.
Corte o chocolate e leve para derreter em banho maria, quando ele estiver totalmente derretido, abaixe o fogo e acrescente a manteiga, misturando bem ate que ela se derreta por completo. Em seguida acrescente a glucose e retire do fogo.
Esta mistura estara bem dura e com um aspecto opaco.
Agora vem o segredinho, coloque a mistura do creme de leite com o chocolate e bata bem..., até que ela fique brilhosa, e homogênea.
Em seguida acrescente o licor, ou o rum. E esta pronta a nossa massa da trufa.
Leve a geladeira ate que ela endureça bem, cerca de 6 hs.
Após, você pode fazer as bolinhas e banhar no chocolate escuro e decore com chocolate branco.

Variações:
Você pode dividir a massa acima em 4 e criar diferente tipos de trufas, com sabores deliciosos !



Trufa de Café:
acrescente ao licor ou rum uma colher de sopa de café soluvel (nescafe)

Trufa de Frutas:
Acrescente após a massa pronta, 100 gramas de uvas passas embebidas em rum (podem ser brancas ou pretas), 50 gramas de damascos picadinhos, 100 gramas de castanhas do para picadas, 50 gramas de nozes picados.

Trufa de Cerejas:
Acrescente ao inves do licor ou rum, um calice do licor maraschino, aquele que vem com as cerejas nos vidrinhos, e mais 200 gramas de cerejkas picadas, tb pode-se colocar uma cereja inteira no meio.

Trufa de Menta:
Acrescente um cálice de licor de menta.

DICAS IMPORTANTES NO MANUSEIO E COMERCIALIZAÇÃO
DO CHOCOLATE ARTESANAL:

- Fature ainda mais: Se você vai comercializar o chocolate, não se esqueça de trabalhar sempre com chocolates de qualidade. Depois de prontos embale os bombons com papéis de cores diferentes (utilize papel chumbo) e não deixe de colocar o prazo de validade: 30 dias, para os sem recheio, e 15 dias, para os recheados.
Tudo isso vai fazer a diferença em suas vendas!
- Para que os seus produtos atraiam ainda mais os olhos dos seus clientes, use saquinhos de celofane decorados ou não, caixinhas de papelão ou acetato, papel-chumbo e diversos tipos de papéis decorados com o tema da época( celofane, crepon, metálico, tecido, etc.);
- Colocar etiqueta para identificar o produto também é muito importante. Para dar um toque a mais, use fitilhos, florzinhas, coelhinhos e outros artigos decorativos nas embalagens.
- Quanto mais opções você der para o cliente, como formato de caixas, papéis, fitas, enfeites, mais fácil será para você comercializar os produtos;
- Se tiver habilidade, aproveite para fazer você mesmo a embalagem. Isso vai ser um diferencial também para as pessoas que estão em busca de novidades na hora de presentear. Para lucrar ainda mais, aproveite as datas especiais, para criar lindos presentes de chocolate com formatos e embalagens diversas, de acordo com o tema da data;
- Além da embalagem, a higiene é importante. Use luvas descartáveis, touca nos cabelos e avental. Assim você evita qualquer tipo de contaminação do produto.