CHURRASCO BRASILEIRO - CAPÍTULO 2 - BOM APETITE!!

CHURRASCO BRASILEIRO
CAPÍTULO 2

O Mapa do boi
A - Aba do boi : carne mais rija , precisa de cozimento mais longo. Própria para ensopados, picadinhos e para moer.
B - Fraldinha : corte pequeno, de fibras longas e pouco macia. Indicada para caldos, molhos, cozidos e ensopados.
C - Ponta de agulha : parte constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Para ensopados, cozidos e sopas.

1. Coxão duro : fibras duras, exige cozimento lento, ideal para assados de panela.

2. Patinho ; menos macio que a alcatra, usado p/ bifes à milanesa e preparações de carne moída crua, como o kibe crú e o steak tartar (hackepeter).

3. Picanha : parte macia, marmorizada com gordura, própria p/ churrascos.

4. Alcatra : mais macia que o coxão mole, ideal para bifes.

5. Maminha : parte mais macia da alcatra, boa para bifes , contendo mais gordura.

6. Coxão mole ; macias, boas para bifes e enroladinhos. se vier com o contrapeso, rico em nervos e sebo, corte-o pela membrana que o separa da peça e use-o em sopas.

7. Contrafilé : ideal para bifes, rosbifes e assados. Possui gordura lateral que Mantém o sabor e a umidade da carne.

8. Lagarto : de cor mais clara, formato alongado e definido. Preparo típico : carne de panela.

9. Filé mignom : é o corte mais macio da carne de boi. Embora não seja tão saboroso quanto a alcatra e o contrafilé, é ideal para bifes, como Tournedos, Escalopes e Rosbifes.

10. Filé de costela ; por ter fibras mais duras, é utilizado principalmente para churrascos ou, então, para preparar carnes cozidas com legumes.

11. Capa de filé : com textura desigual e grande quantidade de nervos, presta-se para o preparode carnes com molhos que precisam de cozimento mais longo, além de ensopados e picadinhos.

12. Acém : é o pedaço maior e mais macio da parte dianteira do boi. Dá ótimos ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, carnes de panela recheadas e com molho.

13.Braço : também chamado de "paleta" . Contêm o "peixinho", considerado o lagarto do Braço. Mais musculoso que o Acém, étambém muito saboroso pela quantidade de gordura interior da peça. Bem cozido, dá excelentes molhos, ensopados e cozidos.

15. Pescoço : continuação do peito, é um dos cortes mais baratos. Por ter formação semelhante á do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de preparações.

16. Músculo : Muito saboroso, é indicado para o preparo de molhos, ensopados, carnes de panela e também sopas.

17. Ossobuco : É o músculo com o osso - no interior do qual se encontra o tutano -, cortado em fatias de 3cm.

A.TEMPERATURAS DE ASSAR

Use estas temperaturas apenas como um guia, pois variarão de acordo com o corte de carnes. Carnes com osso assarão mais depressa. Carne de boi, de cordeiro e de pato podem ser servidas mal passadas, mas outros tipos devem ser assados até que seus sucos saiam claros.
Boi malpassado: 200ºC, ou 400ºF, ou 6 (gás), por 20 minutos por 500g
Boi médio: 200ºC, ou 400ºF, ou 6 (gás), por 25 minutos por 500g
Boi bem passado: 200ºC, ou 400ºF, ou 6 (gás), por 30 minutos por 500g
Cordeiro: 180ºC, ou 350ºF, ou 4 (gás), por 30 minutos por 500g
Porco: 180ºC, ou 350ºF, ou 4 (gás), por 35 minutos por 500g

B. HIGIENE ALIMENTAR:

Cuidados ao lidar com carne. Siga estas diretrizes simples ao manusear a carne para evitar contaminação bacteriana:
# Lave as mãos antes e depois de manusear carnes e aves, e antes de preparar outros alimentos.
# Para evitar contaminação depois de preparar a carne, lave bem facas, superfícies de trabalho e tábuas.
#Assim que a carne estiver preparada, cozinhe-a em seguida e cubra-a com papel-alumínio e guarde na geladeira até usar.
#Os recheios cozidos devem esfriar totalmente antes de serem usados em carnes cruas.

C. COMO PREPARAR UM CHURRASCO SEM RISCOS ?

Descongelar na geladeira. Retirar as carnes aos poucos da refrigeração. Utilizar placas de corte de plástico, uma para carnes cruas outra para carnes assadas. Assar totalmente frangos, suínos e derivados.

D. COMPRANDO CARNES

Todas as carnes são ótimas fontes de proteínas, vitaminas do complexo B e ferro. A gordura, presente em diversos níveis, é necessária para o sabor e a maciez, mas evite as com alto teor de gordura se deseja uma dieta saudável. A regra mais importante a ser seguida é comprar carnes frescas de um fornecedor de confiança. Certifique-se que o açougueiro pendurou e armazenou a carne adequadamente, e ele deve saber aconselhá-la sobre os cortes e métodos de cozimento mais adequados.
Vericando a cor
A carne de boi deve ser vermelho-escura com traço marrons e uma leve parte de gordura. Já a carne de cordeiro, quanto mais escura, mais velho o animal.
O corte certo
A parte frontal dos animais dá cortes mais duros, apropriados para cozimento lento. Cortes mais suaves vêm do meio, pois têm músculos menos usados.
Qualidade
Cortes duros podem ser baratos, mas demoram mais para cozinhar, consumindo mais combustível.

E. OUTRAS DICAS IMPORTANTES
- Para fazer a peça inteira, escolha a fraldinha e o bife de chorizo;
- As carnes vermelhas que não contém osso devem ser temperadas com sal grosso e só;
- Para fazer em cortes, uma boa pedida é a picanha fatiada em bifes espessos, mais prático para assar e servir. Corte a peça em pedaços de pelo menos 4cm de espessura;
- O popular corte da picanha de churrascaria pode ser adaptado para fazer em casa. Corte a peça, que deve ter mais de 1,5 Kg em fatias largas, deixando uma capa de gordura em cada pedaço. Com as mãos, faça uma meia lua.
Espete em um lado da gordura, saindo com o espeto do outro lado da gordura. Pronto, vire até assar e sirva com gosto!
- A tentadora picanha ao alho é bem simples: após temperar no sal grosso, passe a cerne em uma pasta feita com alho batido no liquidificador com azeite. O melhor é preparar na hora de levar ao fogo, senão a carne pode escurecer;
- Carnes brancas devem ser temperadas na véspera com um bom azeite, salsa, extrato de tomate, alho e um copo de vinho branco seco;
- Para dar um toque especial ao filé ou peito de frango, corte em cubos, enrolando-os em tiras de bacon;
- Os peixes devem ser envoltos em papel-alumínio, para que cozinhem de forma mais homogênea.

F. DICAS PARA OS VEGETARIANOS
Se entre os convidados houver algum vegetariano, ele não precisa ficar de fora. Prepare pedaços de cebola, tomate, milho e queijo qualho sobre a grelha;

Corte no sentido do comprimento a abobrinha, berinjela e pimentão também sobre a grelha e regue com molho shoyu;

Para petiscar, aposte no pão-de-alho;

Banana verde com casca e tudo, vai direto na brasa. Depois de cozida, abra e sirva com canela em pó e açúcar polvilhado.

G. DICAS DO AÇOUGUEIRO
- Para ver se a carne é fresca, ela deve ter cor vermelho vivo, puxando para o tom rosado. Picanha e Contra-filé devem ter uma capa de gordura;

- Para peças fatiadas, escolha a chuleta com osso, a alcatra e o contra-filé;

- A picanha maturada é embalada à vácuo. A falta de oxigênio quebra as fibras da peça e deixa a textura mais macia, sem qualquer perda de sabor;

- Corte a carne com o fio da faca no sentido contrário ao das fibras. Isso ajuda muito para que o corte preserve a maciez;

- Evite furar a carne enquanto ela está assando. Isso contribui para que ela perca seu suco natural e resseque.

CHURRASCO É ISSO! UMA FESTA DESCONTRAÍDA E ECONÔMICA, QUE AGRADA AOS MAIS DIVERSOS PALADARES.
O QUE VALE É A ALEGRIA DA CELEBRAÇÃO, AO LADO DA FAMÍLIA E DOS AMIGOS, TODOS REUNIDOS EM VOLTA DESSA CHAMA!!!! BOM APETITE!!

PRÓXIMO CAPÍTULO: COMPLEMENTOS, ACOMPANHAMENTOS E BEBEIDAS!