O CHURRASCO DO BRASILEIRO - CAPÍTULO 1!! DELÍCIA!!

CHURRASCO DO BRASILEIRO
Capítulo 1

... Churrasco se começa no dia anterior com a escolha e compra da carne, com a montagem da parceria, com a vistoria da churrasqueira e apetrechos, com a cerveja no gelo, etc...
No dia do evento propriamente dito o "índio se alevanta pensando só naquilo!"
Tirar a carne comprada de véspera, da geladeira para arejar, mais uma conferida nos utensílios e condimentos para ver se não falta nada, passa-se aquele pano rápido no local, uma boa afiada nas facas...
O fogo se acende cedo para se obter um braseiro bonito e parelho, enquanto isso pode-se preparar algum beliscativo caseiro, que nada mais será que uma desculpa para abrir a primeira de uma série de entradeiras e saideiras.
Tudo armado para preparar e espetar a carne, pensando na seqüência das diferentes tipos de carne... lingüiça, vazio, maminha e aquela costela.

Fogo pronto, carne nele!

Cuidando as distâncias de cada espeto para se ter porções para todos os gostos.
Churrasco bom mesmo é aquele que se come quente na táboa do assador, aos pouquinhos sem atropelo, escolhendo pedaços abocanháveis, experimentando com farinha, com caldo, magro, gordo, sangrando, casquinha, curtindo cada naco e antevendo o que ainda vem pela frente. Desculpe pela água na boca... foi de propósito!
Em um churrasco autêncico, macanudo, se pretende um tempo - nunca determinado - para se jogar baldes e baldes de conversa fora, relaxar, ("livrar-se das tensões do dia-a-dia" é papo de fresco) contar piadas, causos e mentiras, entre um naco de carne e um gole de gelada.
É a arte do convívio, da curtição de um momento, é a hora do retorno à nossa pré-história de reunião em torno do fogo.

A ARTE DE FAZER CHURRASCO

Todo brasileiro adora fazer e curtir um churrasco junto à família, amigos, vizinhos, aproximando-os, sentindo também o calor humano ao lado de uma churrasqueira.



Churrasqueira
Ela deve ser de fácil limpeza, manter o calor e ser funcional permitindo o uso adequado dos espetos, grelha e a chapa.
Um bom arquiteto poderá projetar uma boa churrasqueira.

Um dos segredos do churrasco bem feito é o calor das brasas e nunca a chama. O combustível é o carvão.




Acender o fogo é fácil

Use apenas um copo de álcool ( álcool gel acendedor é o melhor). Nunca use querosene, gasolina, tiner, etc. pois além de passar gosto para a carne, prejudicando a saúde, pode haver explosão.

Depois de colocar carvões, ponha o álcool devagar, em três lugares diferentes.

Acenda o fósforo e jogue-o sobre o álcool.

Se o fogo não pegar, não ponha álcool de novo. Aguarde um pouco e verá que alguns carvões pegaram fogo. Use então o abanador até levantar uma pequena chama. Repita a operacão de abanar até ter umas boas brasas acesas. Espalhe os carvões, usando o " espalha brasas ". Dê mais algumas abanadas. Coloque as carnes em espetos, protegida pela gordura ou osso, como o caso da picanha e da costela.


Equipamentos para um bom churrasco

Facas


Pedra de amolar


Tabua de cortar a carne



Espetos : largo, fino e duplo


Grelha

Demais equipamentos :

- Abanador de brasa.
- Ferro para espalhar a brasa.
- Tabua de servir a mesa.
- Colher pinça, para pegar brasas.
- Pinça colher para servir a carne.
- Garfo, colher.
- Gamela de preparar vinha d'alho e gamela de salgar.
Obs : O churrasco de espeto é o mais usado.

Assando a carne
Assar, significa expor a carne rápida e diretamente a uma fonte de calor.
A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada. As gorduras que não coagulam neste processo, são destiladas e pingam sobre as brasas. É hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo.
A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde. A água se volatiza.

Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais.

O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão.



Salgando a carne
O sal do churrasco é o sal grosso. Está na origem histórica. O sal grosso nunca erra.

Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha.

Importante : para tirar o sal, quando a carne está pronta, segure o espeto no ar ainda dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca.

Nunca salgue o churrasco com sal fino de cozinha. Certamente o sal vai grudar e a carne ficará por demais salgada.
Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borifando periódicamente na carne, sem tirá-la do fogo.

O tempo médio para a preparação de cada tipo de carne (referidas logo abaixo - peças inteiras), é aproximadamente 40 minutos.

Obs : as peças sendo em postas levam aproximadamente 20 minutos



Carnes preferidas para o churrasco

Alcatra : apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro.

Picanha : é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer.
O ponto certo da picanha é o malpassado.

Contra-file : é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média.

Maminha ou ponta de alcatra : deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada.

Filé mignon : caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém.

Fraldinha : é uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha.

Chuleta : é também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o malpassado. É entremeada de gordura, que a mantém suculenta.

Costela : é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de costela.
Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é : carne à vista de um lado e osso de outro. A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo. Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto.

Além do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango e peixe, além da linguiça, coração de galinha, etc.

Não deixe de preparar como bebida " a caipirinha "
- pinga com limão e açucar bem misturados.


Próximo capítulo: Mapa do boi, acompanhamentos, bebidas, etc... NÃO PERCA!!