CURSO BÁSICO DE CHOCOLATE - CAPITULO I

CURSO BÁSICO DE CHOCOLATE PARA CONFECÇÃO DE:
OVOS DE PÁSCOA, BOMBONS MODELADOS E BANHADOS, BARRINHAS, PIRULITOS, TRUFAS E OUTROS PRODUTOS

CAPITULO I
Introdução

1.Conhecendo o Chocolate
Os principais componentes do chocolate são a massa de cacau e a manteiga de cacau, uma gordura leve e amarelada.
Os diferentes tipos de chocolate contêm proporções variadas destes ingredientes: açúcar, estabilizantes, flavorizantes e, eventualmente, leite em pó e/ou condensado e gordura hidrogenada (no caso dos chocolates hidrogenados , de mais fácil manuseio em artesanatos de chocolate em locais de clima quente, porém se o sabor tão agradável!).

2. Variedades mais comuns



Chocolate ao leite: Nesse tipo de chocolate e leite em pó e/ou condensado substitui parte da massa de cacau, resultando num sabor mais suave. É mais sensível ao calor e, portanto, um pouco mais difícil de ser trabalhado. Para obter um sabor menos doce, o mais adequado é misturar um pouco de chocolate meio amargo.

Chocolate Amargo: Apresenta um elevado teor de massa de cacau e manteiga de cacau e não contém açúcar.

Chocolate meio amargo: Apresenta um elevado teor de massa de cacau e de manteiga de cacau e pouco açúcar.


Chocolate Branco: Não contém massa de cacau, mas apenas manteiga de cacau, açúcar e leite em uma proporção variada, dependendo da marca e da qualidade.

Chocolate de cobertura: Tem alto teor de manteiga de cacau, tornando-o muito liso e brilhante. É encontrado nas variedades ao leite, meio amargo, branco e amargo. É o mais apropriado para o preparo de bombons e decorações, já que derrete facilmente para o trabalho e produz muito brilho.
A quantidade de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e flavorizantes varia conforme a marca, encontrando-se também o chocolate de cobertura hidrogenado, de fácil manipulação e desempenho, mas sem o aroma tão apurado.

Chocolate em pó: Trata-se da fava do cacau, reduzida a pó, do qual foi extraída boa parte da manteiga de cacau e adicionado o açúcar.
É usado como ingrediente nas receitas, mas pode ser entregado para polvilhar bolos, sobremesas e trufas.
Já o cacau em pó é como o chocolate em pó, porém sem a adição de açúcar e com teor de manteiga de cacau muito baixo (cerca de 11%).
Também é usado em culinária, e proporciona um sabor mais acentuado de chocolate.

3. Como avaliar o chocolate
1. Apresentação: A cor deve ser uniforme e não necessariamente escura. A superfície deve ser homogênea e brilhante. O chocolate deve ser fácil de partir, mas se estuilhaçar é sinal que está muito seco. Se, ao contrário, resisitir a ser partido significa que é gorduroso (hidrogenado).

2. Aroma: Deve ser levemente adocicado, mas não excessivamente doce.

3. Tato: o chocolate de boa qualidade já começa a derreter quando segurado com as mãos (no caso da preparação do chocolate artesanal este é um problema...)

4. Percepção na boca: O chocolate de melhor qualidade deve ficar bem fino na boca, liso (sem sinal de granulosidade) e deve derreter rapidamente.

5. Sabor: O sabor básico é um amargor e um resíduo (bem longe) de ácido. Uma pequena pitada de sal é percebida, o que ajuda a liberar os aromas de cacau.

DICAS:
A. O chocolate não deve ser submetido a grandes variações de temperatura. Portanto não guarde na geladeira, um hábito comum que altera as características do produto.
B. Quando o chocolate é submetido a calor muito forte ou prolongado (tanto no armazenamento quanto no derretimento) ou entra em contato com umidade (inclua-se vasilhas molhadas ou água que respinga) perde sua consistência, formando pequenos grumos ou endurecendo-os totalmente, sem que mais nada possa faze-lo voltar à consistência ideal. Para recupera-lo é necessário dissolver uma outra barra corretamente e acrescentar o chocolate com problema (fora do ponto), aos poucos, misturando bem, até voltar a consistência ideal. Entretanto, esta é uma técnica difícil, que exige habilidade além de uma outra quantidade de chocolate.
C. O que perdeu o ponto pode perfeitamente ser aproveitado para outras preparações culinárias (que não sejam cobertura), tais como: sorvetes, cremes ou chocolatadas.

PRÓXIMOS CAPÍTULOS:
- Material necessário para trabalhar com chocolate
- Preparo e diversos métodos de temperagem do chocolate
- Ovos de Páscoa e pirulitos decorados
- Bombons modelados, recheados e banhados
- Trufas e barras e muito mais, tudo sobre o chocolate e as tradições da Páscoa!
e muitas dicas!!!