CURSO BÁSICO CHOCOLATE-CAPÍTULO 7 - BOMBONS/BARRINHAS/PIRULITOS

CAPÍTULO 7 – BOMBONS/ BARRINHAS E PIRULITOS MOLDADOS

Os bombons e pirulitos moldados, são aqueles onde o chocolate, depois de temperado, é depositado em moldes ou fôrmas. Eles podem ser maciços – feitos apenas de chocolate, ou os chamados bombons de adição, ou seja, junto com o chocolate temperado é acrescentado um ou mais ingredientes (frutas, amendoins, castanhas, crocantes, etc.). O preparo desses dois tipos é basicamente o mesmo. Ou você trabalha com uma massa pura, seja chocolate ao leite, meio-amargo, amargo, hidrogenado ou branco, ou com uma massa adiciona de outros ingredientes, lembrando que quando adicionar outro ingrediente a qualquer tipo de chocolate, observe sempre a proporção, que deverá ser sempre no máximo 1 xícara de qualquer ingrediente para 300g de chocolate.
Procedimentos básicos:
Para fabricar esses bombons, o primeiro passo é preparar o chocolate, temperando-o, como já falado. Em seguida, despeje-o (com outros ingredientes ou puro) em forminhas, de modo a preenche-las totalmente.

Elimine o ar que possa estar no interior do bombom ou pirulito, dando uma sacudidela na fôrma, batendo-a numa superfície dura, como a pia ou a mesa.
Passe então a espátula própria para chocolate(ou uma faca na ausência desta, pelo lado oposto do fio) rapidamente sobre a fôrma retirando o excesso de chocolate levando-a a geladeira, sempre coberto com papel alumínio, preferencialmente sobre uma tábua forrada com papel manteiga, para que não haja contaminação com odores e/ou umidades do refrigerador. Evite o calor das mãos no fundo da fôrma, na ocasião destes procedimentos, já que altera a qualidade e densidade do chocolate, seja ele qual for.

Quando você perceber que o chocolate está opaco (cerca de 5-10 minutos), vire a fôrma numa superfície lisa forrada também com papel manteiga. Espere até que o fundo da fôrma se mostre transparente, isto é quando os bombons ou pirulitos começarem a desgrudar do fundo.Este processo dura de 15-20 minutos. Retire a tábua da geladeira, e para desenformar os bombons/barras/pirulitos levante a fôrma e bata-a lentamente contra a tábua forrada. Não toque nos bombons. Deixe-os na posição em que caírem sobre a tábua, do contrário eles ficarão marcados pelas suas mãos.
Espere um mínimo de 8 horas para embrulhá-los em papel estanho e c/ou celofane ou guarda-los em caixas ou embalagens próprias, montando cestas ou caixas para presente. No caso dos bombonzinhos para rechear os ovos de Páscoa, você encontrará fôrmas próprias, com bombons menores, que serão revestidos um a um, e completarão o peso total do Ovo(vide ilustração inicial desta postagem, onde é demonstrado como deve envolver os bombons para Ovos de Páscoa!

As barrinhas maciças puras ou adicionadas de qualquer feitio são feitas da mesma forma que os bombons maciços, mudando somente os formatos, os tipos de chocolate e as adições.

Sugestões de bombons moldados:

BOMBOM BRANCO OU PRETO CROCANTE
Ingredientes:
500g de chocolate branco para cobertura
1 xícara chá de castanha de caju torrada e moída
Formas próprias para bombons ou trufas (maiores)
Papel chumbo, alumínio e celofane próprios para bombons
Como fazer:

- Derreta o chocolate e deixe na temperatura certa (ver capitulo sobre temperagem). Em seguida, junte a castanha de caju e misture ( Pode ser amendoim, crispin de arroz, crocante ou o que desejar)
-Preencha totalmente as forminhas próprias para bombons com o chocolate crocante, dê as batidinhas para a retirada de bolhas de ar;
- Limpe as beiradas das formas com a espátula para retirada do excesso do chocolate e leve à geladeira nas condições já explicadas;
- Desenforme os bombons e embrulhe imediatamente com papel chumbo, ou dependendo da temperatura, aguarde suar e secar para embalar.(vide procedimentos na ilustração abaixo)


BOMBOM MESCLADO
Ingredientes:
200g chocolate branco
200g chocolate meio-amargo ou à sua escolha

Modo Preparo:
Derreta e tempere os dois tipos de chocolate (ver explicações anteriores), separadamente.
Com o auxílio de uma colher, pingue uma gota de chocolate branco no fundo de metade das forminhas a serem utilizadas. Com a ponta de um palito espalhe decorativamente o chocolate. Leve a geladeira até secar. Retire da geladeira e preencha as forminhas com o chocolate meio-amargo (ou à sua escolha). Alise e limpe o excesso com a espátula e devolva à geladeira até secar novamente.
Repita a operação utilizando o chocolate escuro no fundo das fôrmas e acabando de preenche-los com o chocolate branco.
Depois de secos, desenforme sobre papel-manteiga, e aguarde, embale a gosto.

ALPINO CRESPINHO
Ingredientes
200g de chocolate cobertura ao leite (temperado)
1 xícara(chá) crespinhos de arroz
Modo de Preparo:
Tempere o chocolate, encha a fôrma com o chocolate e distribua alguns crespinhos na superfície de cada uma, misturando em seguida com um palito. Deixe secar conforme as instruções e embale a gosto.


DECORE SEUS BOMBONS
Para fazer bombons decorados, após desenformar qualquer bombom liso, derreta mais um pouco de chocolate de outro tipo. Usando um saco de congelamento (ou de sacolé) com um pequeno furinho em uma das extremidades, decore a parte superior deles. Desenhe fios, pingos, flores ou qualquer outro motivo que você quiser.
Você também pode derreter o chocolate branco para cobertura, acrescentar a ele algumas gotas de óleo e um pouco de corante para chocolate. Misture bem esses ingredientes, coloque nos saquinhos e confeite os bombons como desejar. Você irá se surprrender com os resultados.
Acondicione em caixas de acetato transparentes, intercalando os desenhos e será uma linda embalagem decorativa.

PRÓXIMO CAPÍTULO:
Continuação capítulo 7 - PIRULITOS MODELADOS, DECORADOS E RECHEADOS
Volto logo com mais novidades também: Bombons Recheados, Banhados, trufas, cookies modelados e muito mais Páscoa! Até já!!