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AMOR NATURAL CULINÁRIA

Este é o lugarzinho do AMOR NATURAL CULINÁRIA, TREINAMENTOS E SERVIÇOS. Aqui vou postar receitas, dicas de culinária nacional e internacional,enologia, etiqueta, economia doméstica e tudo de importante para os amantes da gastronomia, além de literatura, notícias importantes,fotos e desenhos e tudo que possa interessar aos amigos que me visitam ! Sejam bem-vindos !!

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sexta-feira, julho 13, 2007

COMBINANDO COM INVERNO - VINHOS !!!


Amor Natural

Comprando o vinho

Escolhendo o vinho
É sempre bom ter em casa uma boa variedade de vinhos, pois desta forma pode-se estar preparado para todos os tipos de ocasiões. É importante ter em sua adega diversos tipos de vinhos: brancos e tintos; champagnes e outros espumantes; vinhos fortificados e vinhos doces.
É muito difícil recomendar a alguém quais vinhos deveria ter em sua adega, já que o gosto é muito pessoal. É importante diversificar e não temer ousar experimentar novos vinhos, pois se ficarmos presos somente aos famosos ou a determinados varietais, com certeza estaremos perdendo a chance de conhecer ótimos vinhos.
Existem vinhos que melhoram muito com o tempo, outros que só têm a perder, o que torna falsa a afirmação de que todo vinho melhora com a idade. Atualmente a maioria dos vinhos é feita para ser bebida cada vez mais cedo; somente os grandes vinhos evoluem e melhoram substancialmente com o tempo. Deve-se relacionar a safra do vinho que se deseja comprar com sua provável longevidade.
Há hora e lugar para cada vinho. Há ocasiões em que beber um vinho envelhecido ou encorpado seria um desperdício. Por outro lado, pode ser extremamente agradável tomar um grande vinho ainda jovem, mesmo que com potencial de envelhecimento. Nem sempre um ótimo vinho, já maduro, será o melhor para um determinado momento.
Escolhendo o Produtor
É muito importante saber ler um rótulo na hora de comprar um vinho. Ele é a principal fonte de informação de que dispomos para julgar se determinado vinho deve ou não ser comprado, principalmente se não conhecemos seu produtor. Veja figura 1.
Um rótulo bem cuidado - assim como toda a apresentação da garrafa - pode indicar se um vinho pode ser bom ou não. O produtor que não cuida bem de seu vinho, tampouco irá investir na apresentação do mesmo. É importante verificar se o nome do produtor está escrito no rótulo pois, normalmente, nenhum produtor colocaria seu nome em algo de qualidade duvidosa.
Deve-se também observar a cápsula para verificar se o vinho vazou. Bom indicador é o espaço entre o vinho e a rolha: se estiver além do normal, é sinal de vazamento. Caso constate alguma anormalidade, deixe a garrafa na prateleira.


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Figura: Leitura do Rótulo

Considerando o preço
Lembre-se que nem todo vinho caro é melhor que um mais barato, mas um vinho muito barato dificilmente será bom. Tenha sempre em vista a relação custo/benefício. Se um vinho for caro, precisa ser de boa qualidade.
Pode-se ter boas surpresas com vinhos de bom preço e boa qualidade, apresentando custo/benefício excelente.

Amor Natural Como escolher seu Vinho? (Resumo)
Veja abaixo as concordâncias corretas para suas receitas.


APERITIVO
• Brancos secos
• Brancos macios
• Tintos leves
• Espumantes
• Champagne
• Vinhos doces e vinhos de licor


ENTRADAS FRIAS, SALADAS
• Brancos secos
• Rosés secos
• Rosés meio-secos

ENTRADAS QUENTES, PIZZA, QUICHES
• Brancos secos
• Rosés secos
• Tintos leves

MARISCOS, FRUTOS DO MAR
• Brancos secos
• Brancos macios
• Rosés secos
• Espumantes
• Champagne

CHARCUTARIA
• Brancos secos
• Rosés secos
• Tintos leves
• Rosés meio-secos

FOIE GRAS
• Brancos macios
• Tintos encorpados
• Espumantes
• Champagne
• Vinhos brancos doces ex.Sauternes


PEIXES GRELHADOS
• Brancos secos
• Brancos macios
• Tintos leves • Espumantes
• Champagne
• Rosés secos

PEIXES COM MOLHO
• Brancos secos
• Brancos macios
• Tintos leves • Espumantes
• Champagne
• Rosés secos

CARNES BRANCAS, AVES
• Brancos secos
• Rosés secos
• Tintos leves
• Espumantes
• Champagne

CARNES VERMELHAS GRELHADAS
• Tintos encorpados
• Espumantes
• Tintos leves

CARNES VERMELHAS COM MOLHO(Fondues)
• Tintos encorpados
• Espumantes
• Tintos leves

CAÇA
• Tintos encorpados
• Espumantes
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QUEIJOS SUAVES
• Brancos secos
• Rosés meio-secos
• Rosés secos • Espumantes
• Champagne
• Tintos leves

QUEIJOS FORTES
• Brancos macios
• Tintos encorpados
• Espumantes
• Vinhos doces

SOBREMESAS (FRUTAS, CREMES)
• Rosés meio-secos
• Espumantes
• Champagne

SOBREMESAS (CHOCOLATES, BOLOS) - (Fondues)
• Brancos macios
• Vinhos doces
• Vinhos licorosos
Fondues de Chocolate
.Vinho branco doce
Fondues de Carne
.Vinho tinto jovem
Fondues de Queijo
.Vinho branco seco Vinho tinto leve

Veja no link abaixo, de nossos arquivos, postagem detalhada sobre Vinhos/Harmonização
http://amornatural.blogspot.com/2006/06/tudo-sobre-vinhos-introduo-culinria.html

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Temperatura de Serviço
A temperatura é fator essencial para que um vinho seja degustado no melhor de suas características de aroma e sabor. Como regra geral os vinhos brancos são servidos frios e não gelados. Para os vinhos tintos a temperatura de serviço deve aumentar com o teor de tanino, lembrando que acima de 20ºC nenhum vinho conserva suas qualidades.

Temperaturas sugeridas para se acentuar aromas e sabores:
Espumantes
• simples: 7 a 9°C
• Champagnes: 8 a 10°C
Brancos
• secos: 10 a 12°C
• doces simples: 8 a 10°C
• doces finos: 11 a 13°C (Sauternes, Alemanha, Tokaji)
Rosados
• todos: 10 a 12°C
Tintos
• leves e jovens: 10 a 12°C (Beaujolais, Bardolino)
• jovens: 14 a 15°C
• maduros: 16 a 17°C (Borgonha, Itália, Espanha)
• levemente envelhecidos: 18 a 20°C (Bordeaux, Cabernets do Novo Mundo)
Fortificados
• secos: 9 a 11°C (Jerez)
• doces: 15 a 16°C (Madeira, Porto)
• doces finos: 16 a 18°C (Vintage Port)

Amor Natural Descomplicando o Vinho
1º- O que fazer quando a garrafa é mostrada?
Checar no rótulo se é aquele vinho que foi pedido, não esquecendo de certificar-se da safra também.

2º- O que fazer quando a rolha é colocada na mesa ?
Verificar o estado da rolha, principalmente se ela não está rachada, mas só vale se for em toda a extensão, ou seja, de cima a baixo, pois dessa maneira, teria entrado ar no vinho, oxidando-o.

3º- O que fazer,quando o vinho é servido,só um pouquinho na taça?
Espera-se que verifiquemos se o vinho está bom ou não. Caso ele esteja ruim, será trocado.
Mas atenção, só vale para quando não está bom e não por não ser de nosso agrado.
Primeiro erguemos a taça contra a luz para verificar se há algum corpo estranho, sem ser borra (indica guarda), sem ser cristais e CO2 (resultantes de vinificação). Depois, sem agitar a taça, fazendo uso do olfato, procuramos um cheiro ruim, que pode ser mofado, avinagrado ou oxidado ( sem ser o Jerez, pois é uma de suas características).
É importante não dar aquele giro do vinho na taça, pois os aromas poderiam se confundir com os ruins, dificultando a percepção. O vinho com aroma ruim tende a aumentar.
Caso tenha dúvida, espere alguns minutos e veja se ficou mais nítido, mas sempre podemos nos certificar colocando-o na boca e provando-o, se estiver bom, faça o sinal ou fale ...pode servir.
O correto é encher 1/3 da taça para vinhos e 2/3 para espumantes.

4º- Como segurar a taça de vinho ?
Segure a taça sempre pela haste ou base. Nunca pelo corpo, pois estaria alterando a temperatura do vinho.

5º- Como degustar ?
Relaxe. Descubra o seu gosto pessoal nesse universo complexo de aromas, sabores e sensações.

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Jantar especial com vinho

Harmonização
Apesar de todas as recomendações, regras e equivalências existem pouquíssimos casos em que prato e vinho são absolutamente incompatíveis, especialmente quando o ambiente é formado por pessoas alegres, descontraídas e "normais". Nada estraga um bom encontro.Naturalmente que saladas carregadas de vinagre, algumas entradas na base de atum, sopas cremosas, recomendam um pouco de distância com o primeiro vinho.A conhecida fórmula de harmonização peixe-vinho branco, carne-vinho tinto foi consagrada ao longo de séculos pela preferência de quem as praticaram. Quer ser desobediente? Seja, você decide. Se a seguir, certamente terá menos possibilidades de errar.Seja prudente e tradicional. O convívio entre vinho e comida será mais pacífico.

Quantos vinhos?
Variedade não é garantia de êxito. Aqui a recomendação é quanto menor, melhor.Algumas (bastantes) pessoas não estão acostumadas às misturas e a conseqüência é dor de cabeça no dia seguinte.Procure ser discreto e prudente. Se a escolha é espumante, branco ou tinto, que o seja durante todo o encontro. Evite excesso de tipos que atrapalham e podem ser lembrados por alguns dias.

Seqüência
Não existem regras, somente bom senso. A seqüência de pratos e bebidas consumidos num espaço curto de tempo, como uma refeição, devem ter como objetivo de um não impedir o destaque do outro. Por esta razão a complexidade e intensidade de aromas e sabores deve ir "crescendo". Pratos leves e vinhos ligeiros no início, pratos fortes e vinhos robustos como principais.Procure servir antes os brancos que os tintos, os secos antes que os suaves, os jovens antes que os velhos.Se for uma seqüência de tintos, procure iniciar pelo de safra mais recente. Um vinho do Porto é maravilhoso, mas como vinhos de aperitivo deixa a desejar já que o teor alcoólico é relativamente alto e os
teores elevados de açúcares atrapalharão o vinho seguinte.

Quanto vinho?
Se o grupo é "normal" não falha ao calcular meia garrafa por pessoa no total entre espumantes, brancos e/ou tintos. Se o grupo é valente, adicione até vinte por cento por precaução.

Preparação
Os espumantes e vinhos brancos devem ser servidos esfriados. A forma mais cômoda é através de um balde de gelo, 45 minutos para o espumante e 25-30 para os brancos são suficientes. Os tintos jovens devem ser ligeiramente esfriados durante 10-15 minutos. Se forem envelhecidos é recomendado a oxigenação numa jarra ou dekanter.

Amor Natural Utensílios
Sacarrolhas prático, com espiral forte e adequada, copos de cristal ou vidro fino, transparentes, de bom tamanho (melhor grandes que pequenos) de boca mais fechada que o corpo, haste longa e boa base e taças de espumantes do formato tulipa, altas, esguias que permitam observar o movimento das borbulhas são instrumentos mínimos de quem pretende dar tanto destaque a seus pratos como a suas bebidas.
Está pronto? Vai em frente... a noite será inesquecível.

Fontes:CD-ROM "Wines of Portugal" 1995 - ICEP / Adegas & Vinhos
Acervo do blog Amor Natural

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